チョコレート

　1521年、アステカ帝国はスペインによって滅ぼされる。その後、1528年にアステカ人のいうショコアート（にがい水）、つまりチョコレートがスペインに持ち帰られた。この苦いチョコレートの飲み物にスペイン王カルロス1世が砂糖を入れてみたところ、にがい水は甘さとほろ苦さを持つなんとも美味しい飲み物に大変身。瞬く間にスペイン王室で大流行となったという。

　チョコレートの秘宝のレシピは、その後1607年にイタリアに流出。貴婦人の飲み物としてイタリア、フランスに広がっていく。その頃のチョコレートは液体だったので、ローマ教皇庁の枢機卿は断食の時期にも飲むことを許したというくらい、上流階級のお気に入りになっていた。

　チョコレートが固形化されたのは1847年になってから。イギリスのフライ社が、カカオにココアバターと砂糖を加えて「食べられるチョコレート」を作った。さらに、1875年にはスイス人のダニエル・ペーターが、ネッスル社のアンリ・ネッスルが作った粉ミルクを混ぜてミルクチョコレートが出来上がった。

　日本では1878年、東京の風月堂が「貯古齢糖」と言う名前で売り出したという。

　以上の歴史は『砂糖の世界史』　川北　稔（著）　岩波ジュニア新書に書かれていたものだ。

　この本の中では、チョコレートを神秘的な飲み物と考え、くすりとして扱っていたともある。今の時代、チョコレートをくすりと信じる人はいないと思うけど、チョコレートを売る会社は「食育」と絡めて宣伝しているところもあるのが気になっていた。今回改めて企業のホームページを見たら「チョコレートをどんどん食べましょう」といったメッセージは薄くなり、チョコレートの歴史や文化を通して食をみつめるという方向性になっていてちょっと安心したのだった。

ふぐとテトロドトキシン

 　2月9日は河豚の日．（ブログアップが1日遅れてしまった。）

　寒いこの季節、フグ料理を楽しみたいけど、フグは毒を持つこともよく知られている．この毒の名はテトロドトキシン．テトロドトキシンは神経毒で，誤って食べると呼吸困難で死亡することもある。平成26年の統計ではフグによる食中毒は27件33名発生し1人が死亡となっている。
　　
　テトロドトキシンは1960年代に日本で化学構造が解明されたが、煮ても焼いてもその毒性は消えず、また分子量が小さいので解毒剤を作ることもできない。仕方がないのでふぐの調理は免許制としてふぐ毒による食中毒を防ぐ手立てとしている。

　このテトロドトキシンが神経伝達の仕組みを解明するのに一役買っていたことを『神経とシナプスの科学』杉晴夫（著）講談社ブルーバックスで知った。いや、もしかしたら、たぶんきっと、学生時代に聞いていたのだろうけど、もう忘れていた。

　

1950年代にはその存在が疑問視されていたイオンチャンネルの実体が解明されるきっかけとなったのは、わが国におけるフグ毒の研究であった。 

『神経とシナプスの科学』杉晴夫（著）講談社ブルーバックスより 

　イオンチャンネルとはある特定のイオンが細胞内に入るための通り道のことだ。チャンネルはchannelは水路と言う意味なので、通り道を水路に例えられることがある。なお、channelの発音記号はtʃˈænlなので、日本語訳はチャネルと表示されることの方が多いと思う。

　私たちが何かを感じたり、体を思うように動かしたりできることさえもタンパク質のおかげだ。人体では、神経細胞のネットワークが、脳や神経系で情報をやりとりしている。やりとりされる信号の正体は、神経細胞の内と外での電位差（電圧）の変化だ。イオンの流れをコントロールして、この変化を生み出すのは、「水門」のように閉じ開きできるタンパク質である。

『人体は‘なに’で作られているのか』Ｎｅｗton別冊より

 

 

　

　テトロドトキシンはナトリウムチャネルにはまり込み、ナトリウムが神経細胞内に流入するのを阻害する。そのため神経の活動電位発生が起こらず、神経麻痺を引き起こすのだ。日本で研究がなされたテトロドトキシンだが、これを使っての活動電位の研究は残念ながら国内では進まず、米国に渡った楢崎敏夫によって諸外国に広められたという。

 

　などと、もたもたと書いているうちに日付が変わって11日。2日遅れの河豚の日の話題になってしまった。

節分、大豆の効果は腸内細菌次第

　節分といえば豆まき。
　大豆は健康によい食べ物というイメージがある。世の中には健康によい食べ物に関する情報があふれていて、良いと言われるものは全て試してみたくなる人もいるようだ。中には、それはどうなの？と言ったニセ健康情報もあるが、大豆に関して本当のところどうなのか。

　そこで『食をめぐるほんとうの話』(講談社現代新書)をめくってみた。

　大豆はタンパク質が豊富で、大豆イソフラボンが含まれている。大豆イソフラボンはポリフェノールの一種で、抗酸化作用をもつ。また女性ホルモンであるエストロゲンとよく似た作用があるので、エストロゲンが減少する更年期以降の女性にとって大豆イソフラボンは魅力的だ。
　ではどのくらいの量の大豆イソフラボンをとればいいのか、というと豆腐一丁で十分量がとれるという。これならサプリメントに頼らずとも気を付けていれば普段の食事から摂れそうでうれしい。大豆の加工食品は、豆腐以外にも、味噌、醤油、納豆などがあり、上手に取り入れたいものだ。

　そんな大豆イソフラボンだが、なんとこれをとってもその効果が現れない人がいるそうだ。大豆イソフラボンは体内で代謝され、エクオールが産生される。このエクオールこそが、がん予防効果や骨粗鬆症予防効果を発揮するのだが、エクオールを産生できない人が日本人のなんと半数を占めるそうだ。そして、このエクオール産生可能かどうかは、その人の腸内細菌の種類によって決まるというのは驚きだった。